Господині на замітку: Італійська паска з грейпфрутовою цедрою

"Новинкою цього року є шоколадна паска й італійська панетоне", — розповідає 33-річна Лілія Цвіт, кулінарний блогер із міста Дрогобич Львівської області, передають Патріоти України.

— Багато наших заробітчан пересилають рідним паски з Італії, — продовжує. — Хоча там це — різдвяна випічка. Не черствіють по півроку. У мене так довго не зберігається, бо не додаю консервантів. Роблю її по-своєму, з коньяком. Додаю кардамон і цитрусову цедру й виходить натуральний ароматизатор.

Змішує 150 мл теплого молока і 50 г дріжджів. Всипає 150 г борошна, щоб суміш стала густини сметани.

— Дріжджі беру свіжі пресовані. Так легше відміряти точну порцію. Звикла до них, ще як вчилася пекти в бабусі.

Накриває миску з опарою харчовою плівкою на 30 хв. Має збільшитися і утворюються бульбашки. Здається, що суміш кипить.

Доки опара дозріває, береться за здобу.

В іншій мисці збиває міксером три жовтки і 200 г цукру до білої пишної маси. Розігріває 150 мл молока і 200 г вершкового масла. Наливає до жовтків, розмішуючи вінчиком. Всипає 150 г борошна, щоб утворилася густа однорідна маса. Перемішує й додає до опари. Має вийти рідке тісто. Накриває миску харчовою плівкою і залишає в теплому місці на 1,5 год. Тоді всипає ще 350 г борошна й ароматизатор. Робить його з 30 мл коньяку, 0,5 ч. л. мускатного горіха, по 1 ч. л. лимонної та грейп­фрутової шкірки.

— Ці спеції додають пряний аромат. А завдяки алкоголю паска повільніше черствіє. Щоб економити яйця, додаю 0,5 чайної ложки куркуми. Тісто виходить жовте й апетитне.

Заливає окропом 200 г родзинок. Мають не розбухнути, а промитися. Зливає воду і викладає родзинки на серветку, щоб просохли. Додає до решти продуктів і перемішує. Перекладає тісто в більшу миску. Накриває харчовою плівкою і ставить дозрівати ще на 1 год.

— Час залежить від приміщення, де стоїть тісто. Що тепліше, то швидше росте. Має збільшитися втричі. Перед розкладанням у форми додаю в тісто два збиті білки з дрібкою солі. Цього не було в традиційному рецепті. Це моя ідея. Так стане повітряне та пухке.

Пергаментний папір викладає на дно форми. Заповнює її на 1/3 частини. Чекає, щоб тісто підросло до країв. Тоді ставить у розігріту до 200°С духовку. За 20 хв. зменшує температуру до 180°С. Великі паски випікає годину, менші — 30–40 хв.

— Паперові форми підходять не для кожної духовки. Беру їх, коли готую на замовлення. У них немає товстого дна, як у моїй чавунній формі. Тому паска не повністю пропікається або підгорає.

Із цієї порції тіста виходить три паски вагою по 500 г.

Для глазурі розтоплюють білий шоколад.

– Зараз білкова глазур непопулярна. Її витіснила зі згущеного молока й білого шоколаду. Готувати швидко, вона не кришиться, тому паску легко різати, – говорить 33-річна Лілія Цвіт, кулінарний блогер із міста Дрогобич Львівської області. – Можна зробити глазур про запас і зберігати в холодильнику. За потреби розтопити в мікрохвильовці.

Розтоплює 50 г білого шоколаду. Вливає до 100 г теплого згущеного молока, бо в холодному одразу з'являться грудки. В однорідну масу додає 3 ст. л. сухого молока та 1 ч. л. лимонного соку. Розтирає ложкою і поливає паску, щоб утворилися потьоки. Прикрашає сухофруктами, цукатами, сушеним апельсином, грушею чи ківі. Посипає крихтами шоколаду та горіхами.

– Різнокольорові посипки вийшли на другий план, поступившись натуральним продуктам, – каже Лілія Цвіт.

— Паски одразу виймаю з форм, щоб від перепаду температури не утворився конденсат. Кладу на рушник чи решітку на бік. Якщо сохне стоячи, може потріскатися.

Охолоджує. Поливає глазур'ю. Зберігає в поліетиленовому пакеті. На другий чи третій день стає ще краща. Таку випічку можна заморожувати.

— Шоколадну паску спекла вперше для дітей. Завдяки сиру виходить волога, а не суха. Додаю розтоплений шоколад, щоб дріжджове тісто стало кремоподібне. Багато його брати не можна, бо робить тісто важким і воно не піднімається.

Розчиняє 50 г дріжджів у 0,5 л теплого молока. Додає склянку цукру та 10 г ванільного цукру. Перемішує. Всипає дві склянки борошна. Замішує рідке тісто і залишає його на 30 хв. у теплому місці. Потім додає 100 г м'якого сиру, два яйця, 50 мл олії, 100 г розтопленого шоколаду, 100 г какао та ще дві склянки борошна. Вимішує тісто, щоб не прилипало до рук. Наприкінці вкидає 100 г промитих родзинок. Прикриває тісто серветкою та залишає в теплому місці на 1,5 год. Викладає у форми й залишає підходити ще на 20 хв. Змащує збитим жовтком. Після запікання — глазур'ю. Для неї розтоплює 100 г шоколаду і 2 ст. л. молока.