Господині на замітку: Основні правила варіння курячих, овочевих, рибних і м'ясних бульйонів

Одне з базових і найбільш затребуваних умінь на кухні - зварити хороший бульйон, переконаний експерт.

Один з кращих шеф-кухарів України Володимир Ярославський, який разом з Лізою Глинською і Ектором Хіменесом-Браво став суддею в дев'ятому сезоні кулінарного шоу «МастерШеф» на телеканалі СТБ, розкрив кілька кулінарних секретів, передають Патріоти України з посиланням на Факты. Далі - мовою оригіналу:

"— Одно из базовых и самых востребованных умений на кухне — сварить хороший бульон, — говорит Владимир Ярославский. — С помощью вкусного бульона можно приготовить супы, разнообразные соусы. В нем можно отварить пасту, любые крупы. Обычная гречка, сваренная во вкусном наваристом бульоне, может стать абсолютно новым блюдом в привычном меню.

— Какие основные правила варки бульонов?

— Их несколько, и они применимы для всех видов бульонов. Для любого бульона используется холодная вода, так все полезные питательные вещества выйдут в воду в процессе варки.

Все бульоны всегда варятся на очень медленном огне. Ни в коем случае нельзя допускать активное кипение. Иначе происходит омыливание бульона, он становится мутным и невкусным. Будет хорошо, если в минуту со дна будут подниматься всего 1−2 пузырька воздуха.

— Стоит ли солить бульон?

— Повара никогда бульон не солят. В процессе готовки бульон уваривается, поэтому лучше солить уже готовый продукт — блюдо, в которое войдет ваш бульон.

Сейчас повара иногда готовят бульона в вакуумах. Для этого нужно специальное профессиональное оборудование. Такой бульон получается очень интересным: прозрачным и насыщенным.

Бульон всегда разделяется на две фракции: снизу вода, а сверху жир. Если бульон получился жирным, его нужно остудить, жир застынет, и его легко будет убрать. Можно процедить через марлю или тонкое вафельное полотенце, так бульон станет абсолютно чистым.

— Некоторые советуют замораживать бульон.

— Это возможно. Идеально для заморозки подойдут формы для льда. Приготовление бульона, особенно для соусов, это долгий и трудоемкий процесс, поэтому легче заготовить бульон заранее.

— Из каких частей лучше варить куриный бульон?

— Бульоны не стоит варить из грудок и ножек. Лучшие бульоны получаются из костного каркаса, а также из крыльев, даже самых маленьких. Можно использовать голень. Самое главное в бульоне из курицы — полностью убрать жир, а значит, полностью снять кожу перед варкой бульона.

Кроме того, можно заранее обжарить кости — так выйдет лишний жир. Также можно запечь кости до румяности (20 минут при 170−180 градусах) — главное, чтобы они не пригорели. Ориентируйтесь на румяный карамельный цвет.

Я делаю плотный насыщенный бульон, закладываю кости по отношению к воде 1:1. Но количество воды можно увеличить.

К куриным костям можно добавлять лук, морковь, стебель или корень сельдерея, зеленую часть порея, стебли петрушки, стебли укропа. Лавровый лист советую добавлять за 15−30 минут до конца готовки. Я также кладу черный и душистый горошек. Овощи в бульон можно добавлять, как сырыми, так и печеными. Это придаст особый аромат. Даже жареные овощи можно использовать для бульона. Каждый раз получится новый результат. Во время жарки происходит реакция Майяра, образовываются новые вкусо-ароматические вещества, поэтому бульон будет ароматнее.

— Сколько времени его варить?

— Куриный бульон достаточно варить 1,5−2 часа, но можно и 3−3,5. Главное, чтобы не было активного бурления и бульон готовился на слабом огне.

— В чем особенности приготовления говяжьего бульона?

— Мясной бульон варится от трех часов — можно шесть часов и даже больше. Бульон для соусов варится и вовсе двое суток, процеживается от костей, потом в него добавляется красное вино, и далее бульон еще сутки выпаривается. Но такой бульон вообще не должен кипеть, он уваривается в 5−6 раз.

Для мясного бульона советую обязательно прожарить кости в духовке по тому же принципу, что и куриные. Овощи для мясного бульона тоже рекомендую жарить. Так получится вкуснее.

Для говяжьего бульона используются кости, также можно брать те части мяса, которые подойдут для тушения или варки: голень, пашина, лопатка.

Чтобы говяжий бульон оставался прозрачным, вода не должна кипеть. Но для осветления существует и отдельная, достаточно сложная процедура. Морковь, куриный белок, разные пленочки и обрезки перемалываются в фарш и добавляются в бульон. Бульон ставят на небольшой огонь так, чтобы он в одном месте аккуратно начал пениться. Фарш вместе с белком и морковью сворачивается и поднимается наверх. Далее из этого бурлящего вулканчика нужно аккуратно ложкой переместить пену на поднявшийся фарш. Таким образом осветляют бульон, так осветляют консоме.

— Многие рецепты требуют использования овощного бульона.

— Овощной бульон варят из всего, что есть под рукой. Я не использую болгарский перец, мне не нравится он в бульоне.

В овощной бульон идут все коренья: лук, морковь, пастернак, корень сельдерея. Все обрезки, которые остаются после овощей (чистые очистки, хвостики от овощей, стебли и веточки зелени).

Овощи нужно довести до небольшого кипения и оставить на полчаса на плите. Для литра воды будет достаточно 500 г овощей.

Бывает, что в овощной бульон добавляют жареную капусту — получается очень вкусно. Можно еще добавить гречку — будет гречневый привкус. Конечно, в овощной бульон добавляются обрезки грибов (например, края ножек). Так бульоны получают богатый вкус.

— Из каких частей лучше получается рыбный бульон?

— Для рыбного бульона также используются кости, они закладываются в холодную воду и варятся на небольшом огне. В рыбный бульон тоже можно по вкусу добавлять овощи — как печеные, так и сырые. Рыбный бульон варится 1−1,5 часа."

Інформація, котра опублікована на цій сторінці не має стосунку до редакції порталу patrioty.org.ua, всі права та відповідальність стосуються фізичних та юридичних осіб, котрі її оприлюднили.

Інші публікації автора

Нові документи щодо змови Трампа з Росією оприлюднили у США

субота, 16 січень 2021, 23:29

Перше розслідування ФБР щодо змови членів виборчого штабу Трампа у 2016 році з росіянами для впливу на вибори назвали найбільш провальним, некомпетентним і корупційним в історії ФБР і Мін'юсту США. У США оприлюднили документи, які стосуються розслідува...

Стіна по-прибалтійськи: Естонія збудує «розумний кордон» з Росією

субота, 16 січень 2021, 23:15

Східний кордон в країні вважають «великою проблемою». «Велике питання – це східний кордон, і ми продовжимо будівництво, – сказала вона на прес-конференції за підсумками чергового раунду переговорів про створення коаліції. – За нагоди ми хочемо залучити...