Мимовільні посли української кухні: "Борщ по світу поширили євреї", - дослідник

- Що означає для українців та української кухні те, що борщ внесли у топ-20 найсмачніших перших страв світу за версією CNN?

Люди, які прочитали цей матеріал CNN і до цього моменту не чули про борщ - дізналися про нього. Ймовірно, зацікавилися та зроблять якісь кроки, щоб спробувати цю страву. А де борщ - там і Україна. Завдяки цьому вони можуть дізнатися щось нове про нашу державу.

Натомість ми маємо нагоду спробувати інші супи з цього рейтингу. Влаштувати собі таку гастрономічно-просвітницьку мандрівку. Я не куштувала усіх, але дуже люблю Ґаспачо, Фо, Тонкацу рамен, Яйла чорбаси.

- Яке історичне походження борщу?

Найбільше найдавніших свідчень про те, що борщ походить з території історичного формування Великого Князівства Литовського. Навіть до цього часу він активно присутній в кухнях Литви, Польщі, Білорусі та України. Також ця територія доволі сильно збігається із межею осілості. Власне розселенню єврейських громад часто приписують поширення борщу на різних територіях, наприклад, в Румунії та Молдові, а згодом і в США.

Взагалі, варіння "юшок" - виварів з різних компонентів, це одна із найдавніших технік приготування їжі. При цьому смішно стверджувати, що борщ - найдавніша страва. Тим більше, що формувався він не одномоментно, це скоріше процес.

Борщ - це багатокомпонентність і баланс смаків. Він коливається від більш до менш кислого, солодкого. Це складно описати словами, але навіть із заплющеними очима ми відрізнимо борщ на смак, навіть якщо зварений за невідомим рецептом. Це таке "українське у мами" - отой збалансований "борщовий смак". Є багато змінних, які визначають кінцевий смак борщу. Найдавнішим підкислювачем був квас, який спочатку готувався на основі трав, згодом – буряковий квас та квас-сирівець.

Коли помідори прийшли до нас, то в регіонах вони стали одним з найпопулярніших агентів кислого смаку.

Склад борщу відрізняється залежно від локальних традицій, приватних смакових вподобань, обставин для яких його готували. Таким чином формувалася та "борщова різноманітність", якою ми зараз захоплюємося.

Борщ відрізняється густиною, може бути як питним, так і стереотипним "в якому ложка стоїть". Гарним прикладом рідкого "питного" борщу є так званий панський борщ у філіжанках, що варять із додаванням мадери - кріпленого вина.

За температурою борщ може бути холодним, одним із різновидів є холодник - страва на буряковому відварі або на хлібному квасі, і гарячим. З моїх спостережень, холодники популярніші на Західній Україні, а також у Білорусі, частинах Польщі та Литви. У старих книгах є чимало рецептів саме бурякового холодника.

Залежно від основи, борщ може бути як вегетаріанським, так і приготованим на м'ясному бульйоні. Овочевий борщ готують з овочами, грибами на рибному бульйоні чи воді. Домашня птиця та різні бульйони – основа м'ясного. Для білого борщу використовують копчене м'ясо, ковбаси та воду, в якій їх варили.

Цікавою змінною у творенні борщу є місцеві особливості та ряд доступних інгредієнтів. У районах, що прилягають до річок чи озер, рибу сушать у соломі, або солять і вона є одним із компонентів борщу. Родзинкою подільського борщу є копчені груші. Є борщ з пшоном, на молоці чи жентиці, на житньому квасі, тощо. Моє улюблене доповнення – вушка із чорносливом та білими грибами для пісного борщу на Святвечір. Всі інгредієнти, які додаємо в борщ, впливають на його колір.

- Чому борщ важливий для українців?

Бо впізнаваний. Він яскравий в широкому сенсі того слова - не лише на колір чи смак. Завдяки своїй варіативності та універсальності борщ розвинувся і закріпився у побуті. Така його популярність відобразилася і в літературі, фольклорі. Самих лише приказок про борщ є понад 150.

Важливість борщу в українській кухні також можна побачити завдяки його ритуальному значенні. Борщ подають на весіллях, а через місяць після нього готують так званий "розхідний борщ". Є обов'язковою стравою на поминках. Пісний борщ - одна з 12 страв Святвечора. Навіть сьогодні для багатьох сімей борщ є основною стравою сімейної недільного обіду.

Борщ подають на весіллях, а через місяць після нього готують так званий "розхідний борщ". Є обов'язковою стравою на поминках. Пісний борщ - одна з 12 страв Святвечора

Мені здається, що ці всі додаткові сенси, яких набуває і виконує борщ, роблять його феноменом, частиною нематеріальної спадщини. І тут важливо його досліджувати - не тільки з етнографічної точки зору чи гастрономічної, але і як культурологічний та антропологічний об'єкт.

- Ви досліджували українську кухню в діаспорі. Як вона розвивається за кордоном?

Кухня діаспори формувалася переважно на основі української кухні кінця XIX - середини ХХ ст. Це великий та цікавий пласт української кухні дорадянського періоду.

Звичайно, вона змінилася, адаптувалася до нових компонентів, чи іншого смаку. Але залишилася українською за своїм сенсом. Її найважливіша функція - об'єднавча, вона демонструє причетність її носіїв до українського середовища. І борщ тут не виняток, це цілком український за своєю суттю борщ. Він найчастіше стає головною стравою українських закладів харчування в Америці, завжди є на фестивалях, тощо.

Діаспора ставиться до свого українського спадку значно скрупульозніше, ніж ми, в тому числі й щодо традиційної їжі. Адже для них це один з елементів збереження своєї українськості.

- Для Галичини який борщ характерний?

Якщо говорити про "Галицький борщ у вакуумі", то я б сказала, що він рідший, ніж поза Галичиною. Часто він "підбитий" сметаною. Проте ми живемо не у вакуумі, і кожен готує той борщ, який йому смакує.